E-Channel

Suppen unterscheidet man in gebundene (siehe Wikipedia.org) und Klare Suppe. Meist sind Brühen ihre Basis. Klare Suppen und Kraftbrühen werden auch mit “Consommé”, einem Begriff aus der französischen Küchensprache, bezeichnet. Doppelte Kraftbrühen sind “Consommé Doubles”. Grundlagen der Consommés sind Brühen aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fischen. Consommés werden mittels Klärfleisch zu aromareichen Brühen ohne sichtbares Fett aufbereitet. Dann stehen die klaren Suppen meist als appetitanregender, leichter Beginn in der Menüfolge.

Die Herstellung

Für eine Rinderbrühe werden Rinderknochen oder Fleischparüren zusammen mit Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilie und angerösteten halben Zwiebeln circa 5-8 Stunden eingekocht, das geronnene Eiweiß wird abgeschöpft, die Suppe passiert und so geklärt und entfettet.

Fertige Brühe ist gut zum Einfrieren geeignet. Man reduziert sie bei offenem Topf und bei sanfter Hitze auf ungefähr die Hälfte und friert das abgekühlte Produkt in Vorratsdosen ein. Mit Wasser wieder aufgefüllt, kann der entnommene Vorrat später gut verwendet werden.

Das abgeschöpfte Fett kann seiner Aromabestandteile wegen zum Kochen eingesetzt werden. Durch sehr sanftes Kochen wird es dem Butterschmalz ähnlich entwässert. Luftdicht verschlossen ist es es gut lagerfähig.

Nach dem Aufkochen von Suppenhuhn oder Geflügelkarkassen siedet Geflügelbrühe 2 Stunden, wobei von Zeit zu Zeit mit der Kelle behutsam entfettet wird. Am Ende wird die Geflügelbrühe durch ein Passiertuch gegeben.

An den Beispielen Rinder- und Geflügelbrühe wird das Herstellungsprinzip deutlich

Gemüsebrühe wird aus Wurzelgemüse, Kräutern oder auch Pilzen hergestellt. Zugegebenes Pflanzenöl bindet die fettlöslichen Aromen. Eine Entfettung und Klärung ist hier meist unnötig.

Für doppelte Kraftbrühen wird die zweifache Fleischmenge eingesetzt. Consommé Double können beispielsweise mit hochwertigem Madeira oder mit der Essenz aus getrockneten Morcheln veredelt werden.

Klare Rindsbouillon, Gemüse- oder Hühnerbrühe, klare Fisch- oder Wildsuppe, um einige bekannte Consommés zu nennen, bilden die Grundlage für klare Suppen mit Einlagen, beispielsweise für Leberknödel- Nudel- oder Zwiebelsuppen. Weitere Suppeneinlagen sind Reis, Croûtons, Klößchen, Eierstich unter anderem. Dazu kommen frische, gehackte Kräuter, die eine Brühe gut ergänzen und aufwerten.